原标题：风味云南，你不要“酱”

辣椒酱是用辣椒、豆类、姜、蒜等

制作成的酱料

是餐桌上比较常见的调味品

辣椒酱有着悠久的历史

是劳动人民在饮食之道上智慧的精华

不同地区生产出来的酱在味道上往往有着明显的差别

于是随身带上一罐家乡的酱

便是将家乡的味道带在了身边

这大概就是酱文化的终极追求

保持一方水土的原始风味

下面一起看看云南的这些酱

1.昭通酱

说起云南省昭通市

除了苹果你还能想到什么

当然是红褐色或棕褐色的昭通酱了

昭通酱味道鲜美醇厚

麻辣和粘稠度适中

这正式昭通人追求的

平凡而不平庸的姿态

昭通酱的制作

在还没有精准工业的年代里

靠的是匠人们千锤百炼打磨出来的经验

精选黄豆-磨粉-做酱粑-下酱-晒酱等工艺过程

每一道都要做到精益求精

其中做酱粑就有

“左三把、右三把、不松不紧又三把”

的传承口诀

酱自身携带的浩然正气

在制酱的过程中体现得淋漓尽致

做好后的新酱颜色深红

时间越长，颜色越深

不管新酱老酱，均鲜润油亮

麻辣鲜香略带回甜味

昭通人爱吃洋芋

无论煎、炸、烧、煮

都喜欢以昭通酱佐之

在其他地方制作的昭通酱

味道与昭通当地制作的大相径庭

昭通的气候，土壤、水质就是昭通酱的温柔乡

出了昭通

所有的酱都感受不到昭通的这种温柔

这也许就是昭通酱独特的原因

做好后的昭通酱

还会以各种各样的方式远走他乡

加入鲜肉、火腿、花椒尖等

炒制的鲜肉酱、火腿酱、花椒尖酱

被装入瓶中

放在游子的行囊中

带着亲情、友情、爱情上路

然后在异地他乡融化为不尽的温暖和记忆

滋润着我们平淡而琐碎的生活

2.昆明宜良汤池老酱

老酱是以豆类、香料、辣椒等

为主要原料加工而成的糊状调味品

在云南，有一种老酱十分有名

那便是汤池老酱

汤池老酱是云南宜良县特产

是别的地区无法复制的美味

其主要配料为面粉、辣椒、花椒等

汤池老酱已有数百年的制作历史

其品质得益于汤池的自然条件和特殊的水质环境

汤池夏无酷暑，冬无寒气

温泉中又富含多种人体所需的微量元素

所以造成汤池老酱有一项

是其他老酱无可比拟的

那就是汤池老酱可以入药

据了解，汤池老酱的诞生

是以祖上的传统制酱工艺为基础

经过现代工艺的完善

逐步创新发展，再加上温泉水作汁

并在汤池这一特殊地理环境的恒温下所产生

于是，汤池老酱成为汤池的一张名片

3.玉溪老酱

旧时的玉溪

蚕豆发酵制作而成的老酱不仅是烹饪时的必要调料

也是一道传统的下饭菜

即便是在物质颇丰的今天

很多玉溪人仍然延续着旧时的做法

品味其中的味道

与汤池老酱不同

玉溪老酱使用的是蚕豆自然发酵制作

做好的玉溪老酱

细看之下呈细小的颗粒状

因为其在制作中没有面粉的加入

在人们做菜炒制时具有不粘锅的特点

而这，也成了人们在判断玉溪老酱正宗与否的标准

制作完成的玉溪老酱

需要再放置一段时间才能呈现出它最为传统的味道

在玉溪传统的饮食习惯中

烹制黄焖鸡、黄焖鸭、茄子芋头花等菜肴

都习惯放入玉溪老酱，加以调味

即便是对于海鲜，玉溪老酱也能将其融合

或许正是由于玉溪老酱香辣适宜

酱香浓郁的味觉体验征服了人们挑剔的味蕾

才使得它成为玉溪人味觉上的一种依靠

和记忆中不可或缺的传统味道

4.楚雄云泉豆瓣酱

早些年，烧饵块还是用角票买的时候

饵块摊也没有现在鸡蛋、油条和香肠等等

“大理式豆芽肉沫混搭花生沫”

烧方饵块也还没出现在楚雄

那时在楚雄吃烧饵块

牟定腐乳肯定少不了

但还有一种酱也是被传为经典——云泉豆瓣酱

在楚雄市鹿城镇西山南麓

有甜泉一口，泉水常年不竭

叫漂泉，泉水清澈

因地处山凹，故名漂白凹

泉水甘甜无杂质，富含多种矿物质

云泉豆瓣酱选用优质蚕豆

辅以漂泉之水，采用精心酿造的曲料

加配多种香料，运用低温发酵工艺酿制

历经一年乃成“云泉油豆瓣酱”

酱色油亮，香气浓郁，鲜辣爽口

风味独特，佐餐令人食欲大增

调味则使所烹菜肴色味倍增

深受国内消费者喜爱

云南省公布的第四批省级

非物质文化遗产代表性项目名录

云泉豆瓣名列其中

其流传的不仅是楚雄技艺

更是楚雄记忆

5.云南烧辣酱

制作烧辣酱的辣椒经过火烧后附着有炭火气息

风味独特

烧辣酱一般用于凉拌、炒菜和制作蘸水调料

将新鲜辣椒洗干净

用火炭把辣椒烤出香味直至表面发黑

再将其剁细，放入酱油和盐腌制

烧辣酱便做好了

烧辣酱在提升了辣椒酱口感的同时

保留了辣椒鲜、辣的纯正风味

6.昆明呈贡七甸老酱

七甸老酱是昆明市呈贡区七甸乡的特产

七甸老酱选用优质小麦粉

加入辣椒，食盐，经特殊发酵

历时三个月才能制成

外观黑红，口感香辣

独特的陶罐包装不仅美观

也是老酱品质更高的保证

七甸老酱是炒杂酱

做黄焖鸡的不二材料

7.糍粑辣椒

吃货对于云南沾益辣子鸡并不陌生

沾益辣子鸡“香辣”的口味来源于

一种特殊的辣椒酱——糍粑辣酱

糍粑辣椒酱做法是

把晒干后的辣椒去蒂

放在清水中浸泡发软

切碎的辣椒混合姜块、蒜瓣

以及花椒、八角等香料一同捣碎

再加入一点点白酒在里面

让糍粑辣椒更好地发酵，变得更香

做好的糍粑辣椒酱和鸡肉烹制简直是绝配

8.糟辣子

有一种辣酱，湖南人叫剁椒

云南人叫糟辣子

可直接吃，或用于拌菜、炒菜或调蘸料

糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜

既辣又酸

记忆中，只要小小的一碗糟辣椒酱

便可以吃很多的米饭……

糟辣椒的做法相对简单

将红彤彤的辣椒、姜、蒜洗干净剁碎

加入调味料

再将剁好的辣椒等放入用于腌制的坛内

坛沿放一圈水与空气隔绝

待一周左右糟辣椒酱便腌制好了

　　 

在辣椒酱的参与下

食物也变得更加香辣可口

下面来看看这些辣菜

在家也可自己做

　　1.曲靖沾益辣子鸡

　　沾益辣子鸡是滇菜代表作之一，产于云南省曲靖市沾益区，已有百年历史，因其制作道序复杂、味道香辣爽口而名震四海。

　　放眼望去，全是辣椒！小米辣、干辣椒、糍粑辣椒酱统统被丢进沸腾的油锅，鸡肉还没出场，就已香气四溢。

　　某种程度上来说，沾益辣子鸡的主角不是鸡肉，而是让人欲罢不能的辣子。

　　2.傣族包烧

　　包烧，是云南傣族人民烹饪食品的方法。用这种方法加工食品不用锅具，以天然绿叶——芭蕉叶或柊叶作为烹饪工具，将欲烹饪的食物用鲜叶包裹，以炭火为热源将食品烧熟。辣椒酱在包烧食品里起着激发食物香味，带来香辣味觉的作用。

　　3.大理酸辣鱼

　　大理人喜食酸辣。干辣椒面与糟辣椒酱搭配而成的辣，再加入几块酸木瓜，鱼的鲜嫩和调料的重口味相互融合，酸辣相宜，味美宜人。

　　<4.昆明呈贡酱鱼

　　酱鱼是昆明市呈贡区的特产，滇池边的渔村里，家家都会做酱鱼，因此各家有各家的特色。酱鱼之美，除了鱼新鲜，还有酱的老成地道。

　　酱鱼做法并不算复杂，先把葱姜蒜等佐料和老酱炒透，加水煮鱼，煮的时间要控制好火候，刚熟即恰到好处。再洒上一把芫荽，即可出锅。

　　吃酱鱼要趁鲜，老酱鲜辣，鲫鱼肥嫩，十分美味。

　　5.辣白菜

　　辣白菜是一道适合下饭的发酵美食，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。

　　决定辣白菜口味的主要是辣酱。用配好的辣酱等调味品将白菜涂抹均匀，然后摆放在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%在地面，然后密封，用草盖严。保持在4摄氏度左右腌制15天至20天，辣白菜便做好了。

　　6.昆明什锦杂酱米线

　　昆明什锦酱之所谓有“什锦”二字，是用云南特色的昭通酱、甜面酱、豆瓣酱、辣椒酱、汤池老酱、芝麻酱、花生酱和其他特殊配料等配制而成。什锦酱成品鲜红，咸辣微麻，酱香浓郁，拿来炒杂酱肉帽也最合适不过。

　　用什锦酱与猪肉下油锅炒成香喷喷的杂酱。用筒子骨熬的清汤，加入煮好的米线和绿菜蔬菜，最后舀上几勺什锦酱，一碗香喷喷的杂酱米线就做好了。