“冬月腌菜，腊月腌肉”是云南人多少年来的习俗。云南腌菜鲜香脆嫩、酸甜可口、开胃下饭，无论是凉拌、爆炒，还是热煮、蒸制，都别有一番风味。云南腌肉更是妙不可言，尤以宣威火腿最为出名，其色鲜肉嫩，香气浓郁、肥而不腻，令多少食客垂涎欲滴。

　　腌制品虽美味可口，但含有较多亚硝酸盐，过量食用亚硝酸盐不但会引起急性的食物中毒，更会增加患胃癌的风险。虽然过多食用腌制品对健康不利，但完全杜绝也是不现实的，那我们该怎么合理加工、烹调腌制品呢？ 

 

　　　　云南的腊肉

　　云南省疾控中心的专家表示，食用腌制腊肉要遵循“前4后21”原则，也就是最好在腌制好的前4天或者腌制21天后才食用。因为食物在腌制过程中，前4天是亚硝酸盐含量比较少的时候，从第4天开始，亚硝酸盐含量会迅速增加，直到第21天的时候，它的含量才会降低，所以对钟爱腌制品的人来说，腌制时间一定要把握好。

　　此外，专家还建议腌制腌菜时可多加入鲜姜、辣椒、蒜、葱等配料。多项研究证明，在腌制过程中，放入鲜姜、辣椒、蒜、葱等配料可以降低亚硝酸盐水平。大蒜能降低亚硝酸盐的含量，蒜汁中的有机硫化物和其他还原性物质能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。因此制作腌制品时，放入葱、姜、蒜、辣椒也有利于降低亚硝酸盐含量。

　　此外，省疾控专家还表示，食用腌制食品时，别忘了搭配新鲜蔬果。因为新鲜的绿色、橙色、黄色的瓜果蔬菜，如猕猴桃、柑橘类水果、苹果、柿子等含有较多维生素C，维生素C可在一定程度上防止胃中亚硝酸盐转化为亚硝胺，进而抑制亚硝胺的致癌作用。

　　最后，专家特别提醒：腌制品虽美味，但不可贪食哦！

　　云南网记者 秦黛玥 通讯员 魏振燕 摄影报道