进入雨季，云南的各大山头又热闹了起来，带着“鲜”气和泥土芬芳的野生菌噌噌噌破土而出，所有的云南人都加入了一年一度“吃菌（jier）狂欢”中。
鸡枞、松茸、羊肚菌、猴头菇、见手青等，炒熟上桌，手起筷落，光盘见底……今年端午小长假，这些专属云南的珍馐美味已悉数安排，一起来看看你pick哪一款吧~
据统计，云南可食用的菌类多达约250种，占了全世界食用菌的一半还多。在云南人眼中，并不是对所有的菌子都“一视同仁”。经过多年“拿生命吃菌”的经验，云南人自有一套“野生菌鄙视链”。
处在“鄙视链”顶端的一般都是些对生长环境要求高、数量较少、采摘不易、价格较贵、味道超赞的菌子，比如松茸、干巴菌……而那些被人工养殖的菌类，在云南人看来只能叫“蘑菇”。
下面就一起来看看这些最常出现在云南人餐桌上的“人间至味”：
牛肝菌 朱婉琪 摄
其中牛肝菌是云南最常见的、“家族庞大”的菌种之一，可煮、可炒、可油炸，菌肉肥厚，香甜可口。
比较有争议的是红牛肝菌“见手青”。
见手青带有微毒，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色。这需要有经验的“老饕”掌握得了处理它的“秘诀”才能享受这份鲜美爽滑。
在云南，将“见手青”随意剁一剁爆炒后上桌儿，或者拿它炒一盆饭，准能被一扫而光。但无论用哪种做法，切忌一定要让熟透、熟透、再熟透。
要是凉拌什么的，大可不必！
鸡枞 孙江荭 摄
“我们本地人说的最好的菌子，就是那种一年只能吃到一次的鸡枞（zong），太板扎了！”鸡枞在每一个云南人的心中，都不输初恋。
云南人口味较重，但在对待鸡枞上，无一例外地都选择了“鲜”。
新鲜鸡枞煮汤，什么都不用放。汤香扑鼻，鸡纵质细丝白、清甜脆嫩，好吃的要上天！
为了便于保存，会吃的云南人想出了“油浸鸡枞”的办法——将新鲜的鸡枞撕丝，在油锅中加盐炒制，逼出香气，再用油封口。吃面，吃米线时浇上一勺，这滋味，你细品！
松茸 杨峥 摄
松茸是极为珍贵的野生真菌，菌肉嫩白肥厚，味道特别，有独特而浓郁的香气。
对于气候、生长环境要求十分苛刻，只在云南和西藏的高海拔山区生长较多，至今都无法人工养殖，寿命也非常短暂，所以才显出其珍贵。
松茸十多年前远没有现在的“人气”，香格里拉之外的云南人，都不太了解它的做法和吃法。现在身份“娇贵”了，空运到日本的价格都要上千一斤。
新鲜的松茸本身就有股清香，在吃惯了各有香味的菌子之后，会觉得它比较淡，但这一抹清淡的鲜甜，正是它最独特的“标签”。
食用松茸，如果不保留住食材本身的鲜味，那简直就是暴殄天物。香格里拉习惯用酥油煎，什么调味料都不加，日本则习惯做成“刺身”。
羊肚菌 杨质高 摄
羊肚菌，名如其形，长得确实非常像羊肚，营养价值堪比虫草。
价格也是贵得很，不过它的美味，令人一吃就忘不了！
羊肚菌是可以“化腐朽为神奇”的食材。不管烹制什么，只要加了一点儿羊肚菌，都会增添独特的鲜美奇香。
口味清淡的人，将羊肚菌炖汤、清炒、下火锅都可以。柔嫩味绝、风味独有、香气四溢。
云南人吃竹荪不多，但它却胜在颜值。
褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、粉红色的菌托、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像袅袅婷婷的清新少女。
新鲜的竹荪不太常见，一般是用泡发的干荪来煲汤吃，很多人不喜欢竹荪的味道，说有点像肥皂水。
青头菌 孙江荭 摄
青头菌因为“漂亮“的颜色，早些年都被当成是有毒菌不敢食用，近几十年大家都知道了这是一种爽口又美味的菌子。
青头菌在云南野生菌尊卑体系里算是一个分界线，地位在青头菌以下的一般就被云南人成为“杂菌”。
青头菌与上面几种”尊贵“的菌子比，数量和价格都亲民得多，也是经常出现在云南人餐桌上的野味。
一般都同青椒一起爆炒，又鲜又滑，很容易入味，一盘小小的青头菌可以香飘整个房间。
牛肝菌 李赛 摄
云南几乎没有不产野菌的地方。从南到北，都有浓密的松树林和栗树林植被覆盖，夏季温度和降水适中，特别适合菌子生长。
外地人说“采蘑菇”，云南人说“捡菌”。每年6-10月的菌季，满山的菌子“嗷嗷待捡”，几乎不用太费力就能收获这一味山珍。
捡菌子 朱婉琪 摄
吃菌子讲的就是个“鲜”，最好是在24小时之内，所以最好的方式就是去原产地自己上山“捡”着吃。
滇中地区楚雄南华县是著名的鸡枞产地，在菌季，不少省内人驱车百里去菌山“拦截”最新鲜的鸡枞。
玉溪易门县也盛产鸡枞和牛肝菌，头一批上市的见手青一般是易门产的。
捡菌子 朱婉琪 摄
滇南普洱市虽然靠近北回归线，但周围的群山给菌子带来了适宜的温度，干巴菌、牛肝菌和鸡枞都有出产。
地处滇西北的丽江和迪庆，气候尤其适合松茸的生长，而且由于气温较低，菌子的成熟期更长，所以松茸的滋味更佳，日本商人会从这里直接订购松茸空运回国。
云南市场上的菌子 李赛 摄
要是问云南人哪家店的菌最好吃，大家不一定能说得上来，但要问哪里能买到最新鲜的菌，这个云南人就很在行了。
一到雨季，云南各地每个菜市场都有很多野生菌摊贩，周边也有很多刚刚从山里采了菌子下来卖的村民。没机会上山去，去野生菌市场逛逛，就足够满足你的好奇心了。
昆明木水花野生菌市场
木水花野生菌交易中心野生菌大量上市。 李赛 摄
昆明木水花野生菌市场，是“全国最大的野生菌交易市场”。从6月到10月，这里简直就是“宇宙中心的菌子游乐园”。在这个野生菌的国都，食客们也只能做个配角。
松露 张彤 摄
在这里，无论是单价上千的松露，还是“贵气”的松茸、干巴菌、羊肚菌，或者价格亲民的牛肝菌、青头菌，都同其他杂菌一样是摆在地上卖。
可以放心大胆地问价问品种，因为就算是从小吃到大的云南人在这个琳琅满目的野生菌市场里，也不一定能认出几种来。
如果没条件进山去”捡“，也不方便买了自己做，那你可以选择一家口碑不错的店，一般云南各地家常菜馆都可以吃到一两道炒菌子或者菌汤，昆明、大理、丽江等地也都有不错的菌子火锅店；想吃一顿菌子大餐的话，建议去菌子主要产地附近的农家乐，种类多，价格实惠。
昆明野生菌一条街
去关上吃菌是昆明人最大的爱好之一。位于关兴路的野生菌一条街，一家接一家地开满了各种野生菌店，基本以火锅为主。
想吃菌子火锅可以去试试，人气比较高的有滇菌王和京川野菌王。
地址：昆明市官渡区关兴路
大理的野生菌火锅店着实不少，不仅环境好服务棒，而且口碑也高人气旺。
温馨提示：一般颜色亮眼外形好看的菌子大多有毒，不认识的菌子不能乱吃，食用前先确认清楚，购买的时候去正规的市场，自己山里捡菌子更要特别小心，一定要煮熟了才能吃。如果吃了菌子后，出现头晕、恶心、呕吐、腹泻、烦躁不安、幻觉的症状应及时到医院就诊，不能拖，更不能乱吃药！
云南网编辑 杨倩 综合整理
举报
