原标题：寻味大理，乳扇香里的烟火与交融

　　“云南十八怪，牛奶做成片片卖。”在大理白族自治州各地的集市上，一挂挂乳黄色的薄片在竹架上摇曳，状如折扇，薄可透光。奶香浮动间，仿佛能嗅到苍山洱海的风与阳光。当地人会告诉你，这叫乳扇。它不仅是舌尖上的滋味，更是一方水土养一方人的智慧。这薄薄的乳扇，锁住的不仅是奶香，更是千百年间民族交融的烟火记忆。

　　乳香千年

　　乳扇一名，源于白族语言“yenx seinp”（意为乳线），制作时要将富含酪蛋白的奶皮缠绕在竹竿上风干，汉语初译“乳线”，后演变为“乳扇”。其主要产于大理州洱源县邓川镇，大理市喜洲镇、下关镇亦有出产。

　　关于乳扇的起源，史书并无确切记载。明代杨慎编纂的《南诏野史》，其中“酥花乳线浮杯绿”一句，是汉文文献中最早出现的“乳线”一词。而《南诏野史》以更早的《白古通纪》为蓝本，推断在明代之前“乳线”便可能在邓川一带出现并产生影响。

　　乳扇制作技艺何时产生，民间主要流传着两种说法。一说，大理洱源是唐代茶马古道的重要枢纽，地缘上处于牧区与农区交界地带。唐代，吐蕃与南诏交往密切，南下贸易的藏族聚居区商人，把吃乳制品的习惯带到古道沿线，影响了南诏百姓的饮食方式。因而洱源特别是邓川，至今仍是乳扇的主要产地。

　　另一种说法则流传更广：相传约800年前，忽必烈大军南下，远征大理国，后来定居于此的蒙古将士等，将家乡的奶豆腐带到了当地。聪慧的白族妇女根据奶豆腐的制作方法，做出了另一种美味的乳制品——乳扇。

　　当然，乳扇的出现，离不开大理的山水馈赠。洱源水草丰茂，素有“乳牛之乡”的美誉，以前家家户户养有奶牛。唐代樊绰在《蛮书》中记载：“沙牛，云南及西爨故地并只生沙牛，俱地多瘴，草深肥，牛更蕃生犊子。天宝中，一家便有数十头。”大规模的沙牛（即黄牛）养殖，为乳扇的制作加工提供了条件。

　　明代朱权《神隐书》中提到的“造乳线法”，是目前已知最早记载乳扇制作工艺的文献：“以牛乳盆盛，晒至四边清水出，煎热，以酸浆点成，漉出，揉擦数次，扯成块，又入釜荡之，取出，捻成薄皮，竹签卷扯数次，棚定晒干，以油炸熟食。”对照今天的做法，500多年前的工艺竟大抵相同。

　　指尖乾坤

　　乳扇的制作，是一场指尖上的魔术。

　　清晨，将刚挤的鲜牛奶入锅，加入由木瓜制成的酸水，用文火加热至70℃左右。酸水的制备自有讲究，将鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后取其酸液，没有木瓜的季节可用乌梅代替。牛乳在酸与热的作用下迅速凝固。制作者以竹筷搅拌，使牛乳变为丝状凝块。捞出后趁热揉成饼状，再将其卷到筷子上，一端向外撑大，使凝块大致成为扇状，最后挂在架子上晾干。经过两三日晾晒，乳扇便成，其色如白玉，薄如蝉翼，泛着淡淡的油光。

　　这看似简单的工序，实则处处有讲究。酸水熬制的酸度决定凝固的成败；火候必须精准，过热则奶味尽失，过冷则不成形；晾晒要看天气，阴晴温湿都影响着最后的香味与质地。10斤鲜奶，才能做出1斤乳扇。每一个细节，都是代代相传的经验。

　　据清代《邓川州志》卷四《风土志》记载：“乳扇者，以牛乳杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而指摊之，以二箸轮卷之，布于竹架，成张页而乾之，色细白如。”寥寥数语，道尽乳扇制作的精髓。

　　乳扇生产与大理的经济发展紧密相连。《邓川州志》还记载：“凡家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家，足资俯仰矣。故比户尚之，与骡、马、羊、豕同孳息。”大理地处南方丝绸之路的交通要冲，持续的人群交流、商贸往来，使乳扇市场得以长期延续。当时，一个普通家庭依靠养牛制乳扇的收入，足以维持八口之家的基本生活开销。此外，还有养牛与其他牲畜创收。这种“足以自给”的生计模式，实现了乳扇制作与农耕畜牧的和谐共生。《邓川州志》亦云：“顾乳扇成之也劳，消之也细”，意指其制作虽辛劳，却能在细水长流中获得高于其他商品的收益。

　　在乳扇制作中，女性始终是主角。从挤牛奶到锅中煮浆，从控制火候到市场售卖，白族妇女以其特有的直觉与敏锐，把握着乳扇的灵魂。男性则负责挂起晾晒、打包等活计。今天，走进洱源的乳扇作坊，灶台前忙碌的，依然是女性的身影。

　　老味新生

　　2022年，乳扇制作技艺入选大理州第五批州级非物质文化遗产代表性项目；同年，乳扇制作技艺入选云南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。这门古老的手艺，正在新时代焕发生机。

　　在洱源县邓川镇，州级非遗传承人刘瑞从早上9点忙到次日凌晨，每天能出产100多斤乳扇，现做现卖。刘瑞说，制作乳扇年收入能达10多万元，纯利润约6万元，“家里盖了新房、买了新车，日子像这乳扇一样越过越甜”。

　　对于大理人民而言，乳扇是餐桌上不可或缺的灵魂。驱车从剑川县赶来的顾客感叹：“过年请客、亲朋团聚，不管是生吃还是油炸，没这道菜就不叫过年。”

　　在洱源，省级非遗传承人李沛和与乳扇相伴30多年。她的“老和乳扇”坚持买最好的鲜奶来制作，尽管价格较高，但还是供不应求，若不提前预订，临时上门往往会空手而归。“要么不做，要做就好好做，原汁原味地做，拿出良心去做。”这句话，是“老和”对自己的要求。

　　今天的洱源县，全县乳牛存栏超3万头，现有乳扇制作技艺非遗传承人5人、乳制品加工坊300余家，年消耗鲜奶超1万吨，年产乳扇1000吨以上，年产值达8000多万元。从家庭作坊到特色产业集群，乳扇正在华丽转身。

　　市场的扩大，也带动了消费方式的多元。在大理古城街头，烤乳扇是最常见的小吃。炭火上一烤，刷上玫瑰糖浆卷成筒，香软诱人。在宴席上，夹沙乳扇酥脆香甜，是待客的佳品。在白族三道茶中，第二道甜茶里撒入乳扇碎末，先苦后甜的哲理，便在这一杯茶中流转。油炸、煎烤、凉拌、煮制，每一种吃法，都是对乳扇风味的重新发现。

　　更难能可贵的是，这门手艺的传承正在走创造性转化、创新性发展的实践路径。非遗进景区、进校园、进社区，让更多人了解这门古老的手艺。传承人也通过电商平台，让乳扇跨越山河，成为远方游子舌尖上的乡愁。正如刘瑞所言：“中国的花有中国的名字，中国的乳扇有中国的乡愁。”

　　从唐代的牛群遍野，到明代的“乳线”入诗，再到今日的省级非遗、千万产值，小小一片乳扇，映射的是各民族、各地域手工技艺与文化的融通互鉴。

　　乳扇在大理的山水间，完成了从农家生计到文化符号的蜕变。寻味大理，在乳扇的香气里，开启的是浓厚的人间烟火。让乳扇的香，被捧在大理人民的手心里，飘荡在苍山洱海的风花雪月里，走向更远的世界。（顾胜华；作者单位：云南省社会科学院图书馆）